La Saulse Moustarde

Qu'est-ce que la moutarde ?

Brune ou jaune, forte ou douce, à l'estragon ou au piment, à l'ancienne, de Meaux ou de Dijon, la moutarde est le condiment par excellence.

C'est une sauce fabriquée à partir des graines de "Sinapis alba" ou de "Brassica nigra", des plantes herbacées naturellement présentes en Europe et connues depuis l'antiquité, et couramment dénommées "sénevé".

Moutarde signifie “moût qui arde”, c’est à dire, du jus de raisin (le “moût”) cueilli avant maturité complète et mélangé aux graines de moutarde pour donner une sauce brûlante et piquante.

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D'où vient la recette de la moutarde ?

La recette que nous vous proposons est issue du "Mesnagier de Paris". Cet ouvrage a été rédigé à la fin du 14ème siècle, probablement par un riche bourgeois de Paris à l’attention de sa très jeune épouse, afin de l’éduquer à la tenue de son ménage.

 

Manuel de catéchisme, de morale, de chasse, de jardinage, il contient entre autres, de nombreuses recettes dont est issue celle de de la “Saulse Moustarde”. L’étendue des connaissances de cet anonyme fait de cet ouvrage une source incontournable de notre connaissance de la gastronomie de l’époque.

Illustration du "livres des simples

médecines" Sénevé.