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A la soupe !

Dernière mise à jour : sept. 13


La « moustarde » telle que décrite dans le « Mesnagier de Paris » est d’usage courant au Moyen-Âge comme le montrent de nombreuses recettes des ouvrages manuscrits ou imprimés qu’on peut consulter aujourd’hui.



Quels plats se consommaient à la moustarde ? Voici quelques exemples :


Le sanglier, ou le cerf : la pièce de gibier est bouillie dans un mélange d’eau et de vin et servie avec des châtaignes. La recette se termine ainsi : « ...et maingier a la moustarde ».


Les rôtis et les fritures de poissons : on verse sur la préparation un mélange bien battu de moutarde, de vin rouge avec un peu de sucre, de gingembre et de cannelle.


La « soupe en moustarde » : c’est certainement la plus emblématique recette de l’universel usage de la moutarde au moyen-âge. On la retrouve dans toutes les versions du Viandier de Taillevent [1], et elle est citée dans le Mesnagier de Paris. La soupe est une tranche de pain posée dans l’écuelle et qu’on couvre généralement de ce qui est cuit dans un pot : le potage.

Adoptons la recette proposée dans le manuscrit conservé à la bibliothèque Mazarine :


Faire frire à l’huile des rondelles d’oignons dans une poêle. Ajouter de l’eau, du vin, du verjus (et ou du vinaigre) et de la moutarde et mélanger. Laisser bouillir un peu. Prendre des petites tranches de pain grillées, les déposer dans la préparation d’un côté, puis de l’autre. Retirer les tranches et les disposer dans les assiettes puis verser dessus le reste de la poêlée. Il est aussi possible de mettre la moutarde dans la poêle après avoir fait bouillir dans la préparation



L’auteur du manuscrit ne donne aucune indication de quantité. À chacun d’estimer les proportions de chaque ingrédient en fonction de ses goûts. Faites-nous part du résultat de vos essais.


L'usage de la soupe posée au fond de l'écuelle était une façon d'agrémenter le potage avec l'aliment de base qu'était le pain. Mais aussi, probablement d'agrémenter le pain un peu sec, voire rassis, en trempant la soupe (d'où l'expression trempé comme une soupe). Usage qui a longtemps perduré. Je ne peux oublier ma grand-mère, paysanne picarde, qui, au milieu du XXe. siècle, m'accueillait chez elle le soir avec une biscotte posée au fond de l’assiette et couverte du potage traditionnel, carottes, poireaux, pommes de terre. À défaut d'avoir aimé le plat dans l'enfance, j'en adore aujourd'hui le souvenir...

[1]Viandier de Taillevent. Du latin vivenda, ce qui permet de vivre (la nourriture). Ouvrage attribué à Guillaume Tirel, dit Taillevent. Il existe plusieurs manuscrits avec d’importantes variantes : celui conservé aux archives cantonales du Valais (Suisse) date du XIIIe siècle, celui conservé à la Bibliothèque Nationale est du XIVe. siècle, celui conservé à la bibliothèque Mazarine et celui de la bibliothèque vaticane datent du XVe. Il existe une version imprimée en 1486 (publié en fac-similé aux éditions Manucius, collection Livres de bouche).


[2]Pot à cuire, ou coquemar. Le ventre est le plus souvent vernissé pour mieux absorber la chaleur quand il est posé devant le feu. C’est l’ustensile de cuisine omniprésent au moyen-âge. Il permet une cuisson mijotée des ingrédients qu’on y a déposés. La partie solide qui en sortira, quelque soit l’ingrédient, végétal ou animal, est appelée le grain, la partie liquide

est appelée eau ou bouillon.



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