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De la théorie des humeurs aux épices de santé.

Dernière mise à jour : sept. 20


La grande consommation d’épices au moyen-âge, a toujours étonné nos contemporains qui, parfois, tentent une explication : « On épiçait la nourriture pour camoufler le mauvais goût des viandes avariées ou l’aigreur d’un vin tourné ». Cette méchante affirmation peut encore être entendue parfois autour de nos activités culinaires. C’est évidemment parfaitement inexact. Comment ! on aurait importé à grands frais des Indes orientales et de l’Afrique équatoriale des épices parce qu’on ne saurait plus, au moyen-âge, cuire une poule au pot, rôtir un sanglier ni vinifier correctement le jus de la treille ? Tentons d’y voir plus clair.


demonstrance des eslementz et premieres callittez et leur discord et convenance - vaulx (j. de), premières oeuvres - BnF, Latin 150, f. 4


Depuis la plus haute antiquité, on trouve traces du souci humain de bien boire et bien manger. Mais aussi de cette grande interrogation quant au sens de la vie, longue succession de joies et de peines, qui se termine par une défaite irrémédiable, la mort. Les réponses sont diverses tout au long de l’histoire, et même bien avant l’histoire. L’une d’entre elles, ancêtre de notre médecine, tente de décrire et d’expliquer nos états de santé, d’établir des liens avec notre alimentation.

Depuis le Ve siècle avant J-C, Hippocrate de Cos, puis au IIe siècle avant J-C, Claude Gallien, fondent les principes de la médecine antique et médiévale : la théorie des humeurs. Ces principes, et leur application ne seront vraiment remis en question que plusieurs siècles plus tard. On se souvient du théâtre de Molière qui moque vertement les pratiques et l’inefficacité de très nombreux médecins de son temps.

L’équilibre des humeurs

Quatre humeurs : bile jaune et bile noire1, flegme2 et sang doivent être en équilibre pour rester en bonne santé. Ce sont les excès d’une ou plusieurs humeurs provoqués par des causes internes ou externes qui sont cause de maladie. On tentera alors d’aider la nature à évacuer ces humeurs, dites peccantes, voire même à s’y substituer en les évacuant par la saignée ou la prise de purgatifs. On essayera de prévenir les désordres par une alimentation adaptée, et c’est là qu’interviennent les épices tant recherchées.


La théorie des humeurs en un tableau



Les quatre humeurs, correspondent aux quatre états de la matière (liquide, gazeux, plasmatique, solide), aux quatre saisons et à quatre tempéraments qui marquent encore notre vocabulaire : flegmatique, sanguin, colérique, mélancolique. La diététique selon cette théorie va devoir rechercher quels aliments vont pouvoir tempérer un excès éventuel. Le TACUINUM SANITATIS3 fournit un véritable catalogue alimentaire, avec une fiche par ingrédient, indiquant la nature et les propriétés de chacun d’eux, plus ou moins secs ou humides, plus ou moins chauds ou froids.



Les clous de girofle, boutons floraux, séchés, du giroflier, originaire des îles Moluques.


D’une manière générale, la jeunesse, printemps puis été de la vie, est chaude. l’âge, voire la vieillesse, automne et hiver de la vie est froide. Or les épices sont toutes, à des degrés divers, considérées comme chaudes : voilà ce qu’il convient de consommer, le voilà l’élixir de jeunesse !


Ainsi se justifie l’ypocras, incontournable infusion sucrée d’épices confectionnée par l’apothicaire4.



1 Bile noire ou atrabile est censée venir de la rate, la bile jaune du foie.

2 Flegme ou pituite.

3 Tacuinum sanitatis i medicina... traduction latine du Taqwin as-sihha arabe, "index de la santé", somme de connaissance en lien avec la théorie des humeurs. Fac-similé : UN ART DE VIVRE, Daniel Poirion LA TRADITION MÉDICALE, Claude Thomasset Éditions du Félin 1995. À la BnF : https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b105072169/f15 (https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b8452202k/f5) Aussi, le fac-similé du TACVINVM SANITATIS fin XIVe. Codex vindobonensis conservé à la Bibliothèque nationale d'Autriche (Österreichische Nationalbibliothek) http://digital.onb.ac.at/RepViewer/viewer.faces?doc=DTL_3506830

4 L’apothicaire, ancêtre du pharmacien, n’est pas un charlatan de passage : il tient une boutique et doit donc maintenir sa réputation. Il propose des remèdes, comme le sucre et les autres épices, des breuvages comme l’ypocras.

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