La "Saulse Moustarde", la sauce qui a traversé les âges ...

Mis à jour : juil. 1


La moutarde est le condiment par excellence. Il semble que, déjà au XIV ème siècle, elle était très appréciée.



En effet, l’auteur du « Mesnagier de Paris » introduit ainsi sa recette : « Se vous voulez faire provision de moutarde pour garder longuement, faites la en vendenges de moulx doulx.» (Si vous voulez faire des provisions de moutarde à conserver longtemps, préparez la au moment des vendanges avec du moût frais.).


Suivent plusieurs variantes de recettes, dont l’une utilise le vinaigre pour détremper la graine de moutarde. C’est le choix que nous avons fait dans la recette du kit « Saulse moustarde », pour des raisons pratiques et de conservation. Si la moutarde est souvent citée en accompagnement de plats de poisson ou de viandes. Si cette recette est très proche de la moutarde contemporaine, toute la différence est faite par son assaisonnement en épices. Nous n’avons pas non plus d’indication sur la consistance de la sauce. A vous de trouver le bon équilibre !



Si la moutarde a traversé le temps, il existe une quantité d’autres sauces aujourd’hui tombées dans l’oubli. Il semble que ces sauces médiévales étaient plutôt diététiques, et suivaient une méthodologie commune. Dans son ouvrage « Manger au Moyen âge », Bruno Laurioux, décrit la composition commune à ces sauces :


« Le fond en est constitué d’une combinaison d’épices, broyées puis délayées dans un liquide […] Devenue fort liquide, la préparation est enfin liée, le plus souvent à la mie de pain, quelques fois aux amandes pilées, aux foies de volaille ou aux jaunes d’oeufs, jamais à la farine. ».

Dans ces recettes, on ne trouve pas d’huile ni de beurre. Le seul corps gras utilisé pouvait être un bouillon de boeuf ou de volaille.

L’une des plus répandues est la cameline, que l’on retrouve citée très souvent dans « Le viandier » de Taillevent ou dans le « Mesnagier de Paris», et dont il existe plusieurs déclinaisons. Une recette propose par exemple de broyer du gingembre, de la cannelle, du safran et de la muscade. Les épices sont ensuite détrempées avec du vin, puis on y mélange du pain légèrement grillé et broyé, puis mouillé de vin, avant le bouillir le tout.


Il existe de nombreuses autres recettes de sauces à tester et déguster ...

Plus de recettes historiques sur : http://www.ypocras.net/page_recettes.html


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1 le « moulx » de raisin, ou « moût » en français moderne, est le jus issu du foulage des raisins après les vendanges.

2 Extrait du Messager de Paris, lettres gothiques, le livre de poche, p.746

3 Manger au Moyen âge, Bruno Laurioux, Hachette Littératures.

4 Le viandier, Taillevent, Manucius, Livres de bouche.

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