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« Yssue est ypocras et le mestier »

Dernière mise à jour : sept. 20


C’est ainsi que se concluent de nombreux menus de banquets médiévaux cités dans le « Mesnagier de Paris[1] ».




L’yssue est le dernier des services qui composent le repas ; on y consomme de l’ypocras commandé chez l’apothicaire[2] et toutes sortes de gaufres commandées chez l’oublieur : gaufres fourrées, gros bâtons (gaufres roulées autour d’un bâton), portes et galettes sucrées, oublies, étriers et supplications, sortes de gaufrettes. Nous ne disposons d’aucune recette écrite de ces friandises de l’yssue, à l’exception du Mesnagier de Paris qui donne quatre manières de préparer les gaufres et une recette de gros bastons.


L’yssue est parfois suivie d’un ultime service qu’on appelle le boute-hors et qu’on réserve aux plus estimés des convives : on quitte la table pour se rendre dans une pièce voisine où l’on continuera de consommer de l’ypocras et d’autres vins épicés comme le clairé, accompagnés de friandises comme le gingembre confit, le condoignac[3], les dragées, le nougat[4].


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[1]À la fin du XIVe. siècle, un riche bourgeois probablement âgé, rédige un ouvrage pour sa très jeune épouse afin de lui enseigner l’art de tenir une grande maison.

• Le Livre de Poche, Lettres gothiques, Le mesnagier de Paris.

• BnF Gallica, https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b10501679k/f7.item

[2]L’apothicaire médiéval, ancêtre des pharmaciens, tenait boutique où il vendait des médicaments pour les malades, comme le sucre, et des breuvages, comme l’ypocras.

[3]Pâte de coings au vin et aux épices.

[4]« Del mele bullito co le noci detto nucato » (Miel bouilli aux noix appelé nougat), cité dans « Il_libro_della_cucina del sec. XIV »




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