Recette de la "saulse moustarde"

extraite du ménagier de Paris :

"Saulses non boulyes moustarde Se vous voulez faire provision de moustarde pour garder longuement faites la en vendenges de moulx doulx* Et aucuns dient que le moulx soit bouly Item Se vous voulez faire moustarde en ung village a haste broiéz du sénevé en ung mortier et deffaictes de vin aigre et coulez par Lestamine Et se vous La Voulez tantost faire parer mectez La en ung pot devant le feu Item et se vous la voulez faire bonne et aloisir mectez le sénevé tremper par une nuyt en bon vin aigre** puis la faictes bien broyer ou moulin et bien petit apetit destremper de vin aigre  Et se vous avez des espices qui soient de remenant de gelée de claré dypocras*** ou de saulses si soient broyez avec et apres la laissier parer"

DSC04517.JPG
DSC04613_edited.jpg

Lexique :

sénevé : graines de moutarde.

 

Lestamine (l’étamine) : linge fin permettant de filtrer. Elle n'est pas utile dans la recette que nous proposons.

 

parer : préparer.

 

claré dypocras : boisson sucrée à base de vin et infusée avec un mélange d’épices.

 

moulx doulx : probablement du jus de raisin vert (vertjus) pas trop aigre, habituellement utilisé en cuisine à l’époque.